Ogni cosa che mangiamo contiene dello zucchero, che viene utilizzato non solo per addolcire il cibo ma anche per via delle caratteristiche che lo rendono utile per altri motivi.
Lo zucchero è contenuto anche in quegli alimenti che a primo avviso sembrerebbero non contenerlo, ma è possibile scoprire la sua presenza leggendo l’etichetta riportata sulla confezione.
Ovviamente non ha solo lo scopo di rendere più dolce un alimento, ma si avvale di quattro principi che presentano delle grandi potenzialità.
La conservazione
Come il sale, anche lo zucchero è in grado di conservare gli alimenti mantenendone inalterate le qualità principali e nutritive.
Esso, infatti, è in grado di assorbire gran parte dell’acqua presente nell’alimento, e contribuisce a mantenere il colore inalterato nel tempo, ed è per questo motivo che risulta ampiamente utilizzato nella preparazione di marmellate e gelatina.
La caramellizzazione
Anche la caramellizzazione è un’importante funzione svolta dallo zucchero, in quanto mantiene intatti l’aspetto e il sapore di alcuni ingredienti.
Essa avviene quando lo zucchero viene scaldato ad alte temperature, e assume una colorazione marrone tipica della caramellizzazione.
Questo processo trova largo impiego in molti dessert, nel pane, nelle salse, nelle caramelle, nei dolci e anche nel vino.
La fermentazione
La terza caratteristica fondamentale è il processo di fermentazione.
Lo zucchero viene comunemente utilizzato in quegli alimenti che prevedono uno stato di fermentazione batterica, come ad esempio il lievito, lo yogurt, il pane e la birra, in quanto contribuisce a non far deperire le proprietà organolettiche dell’alimento.
Massa e consistenza
L’ultima proprietà dello zucchero è quella di contribuire a conferire consistenza ai prodotti, soprattutto quelli da forno, in quanto rende l’impasto più digeribile poiché ritarda la gelatinizzazione dell’amido coinvolgendo l’aria nell’intero processo.
Nel caso dei gelati, dei dessert e dei surgelati invece, l’aspetto raggiunto è cremoso, poiché si va incontro alla cristallizzazione del ghiaccio.
Come abbiamo visto la presenza dello zucchero è inevitabile, in quanto esso è contenuto in quasi tutti gli alimenti e quindi bisogna prestare particolare attenzione alle quantità di cibo che introduciamo piuttosto che alla qualità che comunque risulta essere fondamentale a sua volta.
Eliminare gli zuccheri dalla propria dieta è un processo completamente impossibile, ma si può cercare di ridurli scegliendo quegli alimenti che sono presenti sul mercato in maniera più grezza, oppure cercando di consumare più frutta che è ricca di fruttosio, uno zucchero alimentare e naturale, senza però eccedere con le porzioni giornaliere.
Gli zuccheri sono compresi anche nei carboidrati e nel latte che, anche se è un alimento sto completamente naturale, presenta lattosio e galattosio che possono provocare delle intolleranze.
Bisogna fare anche una differenza tra lo zucchero di canna e quello bianco, in quanto nonostante le colorazioni diverse e gli estratti altrettanto vari e nonostante uno sia estratto dalla canna mentre l’altro dalla barbabietola, chimicamente sono identici poiché derivano dal saccarosio e forniscono lo stesso numero di calorie.
A differenza di quanto si pensi, lo zucchero di canna non è migliore di quello bianco perché, anche se è meno raffinato subisce lo stesso processo di raffinazione, e l’unica differenza è data dalla colorazione dello zucchero in quanto quello di canna è legato alla presenza di residui di melassa, fibre e vitamine responsabili di queste sfumature.
