Le tomaxelle (o tomaselle) sono un piatto della tradizione domestica ligure e sono degli involtini di carne di vitello ripieni di carne, formaggio, erbe aromatiche, funghi secchi e pinoli. Non solo focaccia genovese, pesto o piatti di pesce, la cucina ligure è ricca anche di deliziosi piatti di carne. Secondo i ricettari tipici genovesi esistono due varianti principali di questa ricetta: quella che prevede la cottura in bianco e quella che prevede l’aggiunta del sugo di pomodoro. Conoscete questo piatto? Sapete qual è la sua origine e quali sono le varianti? Scopriamone di più!
Tomaxelle: origini della ricetta e varianti
Il nome di questo piatto di carne è a dir poco curioso. Il nome, infatti, deriva dal latino tornaculum, volgarmente salsicciotto, proprio a voler richiamare subito la forma degli involtini che hanno anche la funzione di mantenere bene all’interno un ripieno molto saporito. Secondo alcune fonti questi involtini nacquero addirittura nel 1800 quando dopo l’assedio di Genova da parte degli austriaci, gli abitanti della città decisero di provare a prendere per la gola i nemici offrendo loro dei deliziosi involtini.
Ovviamente la ricetta originale è stata oggetto di svariate modifiche nel corso del tempo. Tradizionalmente, infatti, questi involtini venivano farciti con la carne lessa tritata o carne arrosto avanzata. Non era prevista nemmeno la cottura con l’aggiunta del sugo di pomodoro, arrivata nel nostro paese ben più tardi e i funghi sono un ingrediente in più per rendere il ripieno ancora più sfizioso e saporito.
Ecco gli ingredienti necessari e tutti i passaggi per preparare questo delizioso secondo piatto di carne.
Ricetta delle tomaxelle
Ingredienti:
- 8 fettine di lievito
- 150 g di carne di vitello magra
- 50 g di burro
- 30 g di funghi secchi
- 10 g di punta di vitello
- 3 fette di pane in cassetta
- passata di pomodoro qb
- 2 cucchiai di pinoli
- 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio di oliva qb
- 1 uovo
- 2 cucchiai di pinoli
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 500 ml di brodo vegetale
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- sale qb
- pepe qb
- 1 ciuffetto di prezzemolo
Come preparare le tomaxelle:
Innanzitutto tagliate la punta di vitello e la parte di carne magra a dadini piccoli e il più possibile delle stesse dimensioni. Ungete il fondo di una padella con un filo d’olio, mettete sul fuoco, aggiungete i dadini di vitello e fate rosolare fino a quando non risulteranno ben dorati. Bagnate le fette di pane con un po’ di brodo e intanto mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida. Togliete la carne ormai cotta dal fuoco e tritatela. Per facilitarvi in questa operazione potete utilizzare anche un robot da cucina.
Aggiungete il panne ammollato e strizzato, i funghi secchi anch’essi strizzati e tritati finemente e i pinoli. Mescolate poi aggiungete l’uovo, il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, i chiodi di garofano, sale e pepe. Amalgamate il tutto in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Prendete le fettine di vitello, distribuite il ripieno sopra ad ognuna e arrotolate le fettine fino a formare un involtino, chiudete bene tutti i lati per non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura e chiudete gli involtini con degli stuzzicadenti.
Mettete a fondere il burro in una padella abbastanza capiente e quando sarà ben sciolto aggiungete gli involtini. Fate rosolare prima da un lato e poi dall’altro, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare il liquido a fiamma vivace. Successivamente bagnate con un paio di mestoli di brodo caldo, aggiungete almeno quattro cucchiai di passata di pomodoro poi coprite la padella con il coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti girando gli involtini di tanto in tanto.
Qualora fosse necessario aggiungete altro brodo caldo durante la cottura in quanto gli involtini devono risultare morbidi e il sughetto non deve asciugarsi eccessivamente. Servite gli involtini ben caldi e…buon appetito!
