Lievito di birra
Il lievito di birra è senza dubbio il lievito più utilizzato per la realizzazione di prodotti lievitati. Tipicamente questa tipologia di lievito viene impiegata per la realizzazione di prodotti da forno come pane, focacce o pizze. In passato questo lievito si otteneva da alcuni prodotti derivati dalla fermentazione dei fusti di birra, da cui il nome. Oggi invece viene prodotto a partire da un composto a base di melassa, e poi successivamente grazie alle moderne tecnologie industriali può venire commercializzato fresco, sotto forma di panetti compressi, oppure secco, in granuli disidratati.
Questo lievito è costituito da un organismo biologico unicellulare, il Saccaromyces Cerevisiae, un fungo unicellulare capace di produrre anidride carbonica in seguito alla fermentazione degli zuccheri. Questo fungo si riproduce quando si trova in un mezzo ricco di ossigeno. Ecco perché, quando si usa questo tipo di lievito è consigliabile setacciare sempre la farina: in questo modo si eviterà la formazione di grumi, rendendo possibile inglobare più ossigeno nell’impasto, creando così l’ambiente idoneo alle esigenze biologiche del lievito. Inoltre è buona norma aggiungere un cucchiaino di zucchero all’impasto, così da fornire al lievito il giusto substrato per dare il via alla fermentazione. Le farine che si utilizzano tipicamente per gli impasti, infatti, sono ricche di glutine ma non altrettanto di quei zuccheri che i lieviti possano fermentare facilmente.
Se si utilizza il lievito da birra fresco, va sciolto in acqua o nel latte tiepido prima di essere inglobato nell’impasto. La temperatura non deve essere troppo calda, altrimenti il lievito potrebbe morire compromettendo completamente la lievitazione dell’impasto. Altro fattore che potrebbe mettere in serio pericolo la vita del lievito è il sale, che non deve mai essere aggiunto nel liquido nel quale sciogliamo il lievito, o comunque a diretto contatto con esso. Piuttosto, è consigliabile aggiungerlo soltanto alla fine, quando abbiamo già miscelato bene il lievito alla farina. Per quanto riguarda la conservazione, può essere conservato in un frigorifero. È possibile anche congelarlo, conservandolo più a lungo.
Se invece si utilizza il lievito di birra secco in granuli, non occorre scioglierlo in acqua o nel latte, ma può essere aggiunto direttamente miscelato alla farina. I granuli, inizialmente inattivi, vengono attivati miscelandoli alla farina con un po’ di zucchero. Per il resto, l’utilizzazione è uguale al lievito fresco in panetti. È importante tenere conto che 1 grammo di lievito secco in granuli corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco. Il lievito secco è molto comodo, perché può essere conservato a lungo semplicemente in dispensa, in un luogo fresco e privo di umidità.
Lievito istantaneo in polvere
Questo tipo di lievito agisce direttamente nel forno, durante la cottura. Questo prodotto è costituito da un acido e dal bicarbonato di sodio, che interagendo ad alte temperature producono anidride carbonica durante la cottura, lievitando cosi il composto.
Il prodotto si presenta sotto forma di polverina, che va agglomerata per bene e in modo uniforme all’impasto. Affinché possa dare vita alla miglior prestazione possibile, è importante seguire alla lettera le istruzioni fornite sulla confezione, tenendo bene in conto delle temperature e delle tempistiche da rispettare.
Ne esistono tipicamente due versioni, il lievito istantaneo per dolci e il lievito istantaneo per preparazioni salate. Il lievito istantaneo per dolci viene impiegato nella preparazione di torte, muffin, plum-cake e altri dolci da forno. È consigliabile aggiungerlo sempre alla fine dell’impasto, magari setacciato insieme alla farina in modo da evitare la formazione di grumi. È consigliabile infornare questi prodotti sempre con il forno preriscaldato, facendo bene attenzione durante la cottura a fornire una quantità di calore costante. Far abbassare la temperatura, magari aprendo la porta del forno prima di aver completato la cottura, potrebbe con ogni probabilità comportare una severa perdita di volume del dolce. Il lievito istantaneo per preparazioni salate viene impiegato per la preparazione di pizzette veloci, muffin salati o torte rustiche salate. Le modalità d’uso sono pressoché identiche al lievito istantaneo per dolci.
Lievito madre
Questo è tipicamente conosciuto anche con il nome di lievito naturale. Viene impiegato nella preparazione di quei prodotti da forno che necessitano di lievitare prima di essere infornati. È particolarmente ricercato da panettieri e pasticceri perché è in grado di conferire al prodotto un aroma molto particolare durante la cottura in forno.
Usarlo bene, però può essere piuttosto complicato. Richiede tempi di lievitazione molto più lunghi del lievito da birra, e soprattutto è importante riuscire a mantenere l’impasto ad una temperatura costante tra i 26 e i 29 C°.
È possibile produrlo in casa partendo da uno starter, acquistabile in farmacia o al supermercato. Per mantenerlo in vita è necessario fornirgli di tanto in tanto un substrato adatto al lievito, tipicamente la farina è il substrato ideale. Un grammo di lievito da birra, generalizzando, equivalgono a 10 grammi di lievito madre, ma in realtà questo tipo di proporzione può variare ampiamente da un lievito madre ad un altro.
